Expliquer une recette

RFI – Recette de poche du 25/11/2025, « Pâté béninois par Georgiana Viou, par Clemence Denavit » / 4’08

Georgiana Viou : Bonjour, je suis Georgiana Viou, je suis cheffe cuisinière et je vais vous proposer des recettes de poche de mon Bénin natal. Des recettes faciles, simples et à la portée de tous.

Cette fois-ci, je vous parle d’une madeleine de Proust, le pâté béninois. Alors, quand je dis pâté béninois, ne vous imaginez surtout pas une terrine ou encore un pâté à base de viande. Rien de tout ça. Il s’agit ici d’un chausson avec une base de pâte à pâte, ce que j’appelle une pâte à pâte ou une pâte à pain plutôt. Un peu comme une pizza qu’on va venir assaisonner.

Je vous donne tout de suite les ingrédients. Il nous faut un sachet de levure boulangère et déshydratée, vingt-cinq centilitres d’eau, donc c’est l’équivalent d’une brique de crème fraîche liquide ; un tout petit peu d’oignon, cinquante grammes ; deux gousses d’ail épluchées et, euh, dégermées ; cinq grammes de gingembre, c’est l’équivalent d’un doigt, d’un pouce, voilà, là, cette taille-là, votre pouce, en gingembre frais. Vous pouvez également utiliser du gingembre en poudre, une cuillère à café ; six cents grammes de farine ; une boîte de sardines à l’huile et de l’huile de friture. Voilà, je dirais une, un bon litre. On commence par la pâte. Donc, pour la pâte, il faut mélanger la levure et l’eau, de l’eau tiède. Ensuite, il faut peler et mixer l’oignon. Donc, cinquante grammes d’oignon, c’est l’équivalent d’un oignon pas très gros. Donc, peler et mixer cet oignon, ajouter l’ail et le gingembre, mixer tout ça. On obtient une purée qu’on réserve également.

Ensuite, on va prendre la farine, on va faire un puits au milieu, comme on sait tous faire. On va rajouter donc le mélange eau et levure. On va rajouter notre purée d’ail, oignon et gingembre et on va mélanger tout ça délicatement. Donc, ce que vous pouvez faire, lorsque vous avez fait votre tas de farine, que vous avez fait votre puits, que vous avez mis l’eau et la levure, la purée d’oignon, de gingembre, vous venez comme ça rajouter la farine tout doucement, par petits bouts. Donc, dès que vous mettez un peu de farine, vous mélangez avec votre main comme ça. Enfin, non, je dis comme ça, mais vous ne me voyez pas, donc, vous rajoutez la farine par petits bouts, vous mélangez avec vos doigts, vous rajoutez encore un peu, vous mélangez, histoire de ne pas avoir de grumeaux, d’accord ? D’éviter les grumeaux. Une fois que toute la farine est incorporée, là, il va falloir pétrir. Donc, pour pétrir, on utilise souvent la paume de sa main. Une fois que vous avez bien pétri votre pâte, eh bien, vous allez prélever des petites boules. Si vous avez une balance, je dirais d’environ soixante-dix grammes.

Et ces boules, il va falloir après encore les étaler. Là, vous pouvez vous faire aider d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille bien propre, vide ou bien fermée, d’huile ou euh, voilà, bien lisse, c’est plus facile. Et euh, ça va vous faire des petites galettes, donc, euh, de pâton. Au milieu, vous allez mettre un peu de sardines, vous allez rabattre votre pâte et vous avez votre petit chausson qui a une forme de demi-lune. Vous recommencez jusqu’à ce que vous n’ayez plus euh, de pâte. La différence avec une pâte à pizza, c’est qu’on a donc cette pâte qui est assaisonnée, je dirais, et qui donne vraiment un goût très spécial à votre chausson. Il faut ensuite porter l’huile à la bonne température. Donc, je dirais à six ou à sept quand on est sur une induction. Et si on est sur le gaz, eh bien, c’est pas très grave. Feu moyen. Vous pouvez tester avec une goutte d’eau, mais c’est un peu dangereux. Mais sinon, vous mettez un bout de pelure, la peau de l’oignon, voilà. Vous la mettez dans l’huile que vous pensez chaude. Et si tout de suite, il y a une réaction, eh bien, vous enlevez cette pelure, c’est que votre huile est chaude et vous mettez vos chaussons. Cinq minutes de cuisson environ. À mi-cuisson, il faut retourner le chausson, voilà. L’idée, c’est d’avoir une jolie coloration bien uniforme.

Et quand c’est prêt, eh bien, on égoutte sur du papier absorbant. On attend quand même quelques minutes avant de goûter parce que ça peut être très, très, très chaud. Je ne sais pas si je vous l’ai dit, mais c’est une recette qu’on peut décliner à l’infini. Aujourd’hui, je vous la présente dans sa version classique, avec des sardines, mais vous pouvez y mettre un reste de ratatouille, vous pouvez y mettre un confit d’oignon, vous pouvez y mettre exactement tout ce que vous voulez. Bon appétit !