RFI – Chronique Le goût du monde du 18 décembre 2020, « Calisson: Confiserie sourire, bouchée douceur de Provence »
De 1’45 à 3’32
Clémence Denavit : Alors, ce calisson qui nous fait venir ici, c’est une douceur d’Aix-en-Provence, fabriquée artisanalement depuis oh… plus de cinq siècles. Une pâte onctueuse, fondante, le goût de l’amande, la gourmandise du melon confit, un soupçon de granulosité, de la texture, et cette touche d’agrumes couchée sur une feuille de papier azyme et recouverte de glace royale. Une bouchée en forme de sourire en souvenir de celui esquissé par une reine dont on disait qu’elle ne souriait jamais, raconte le doyen des calissonniers.
Jean-Pierre Borely : Jean-Pierre Borely, calissonnier, comme aurait dit Fernand Reynaud, « Je ne suis rien du tout, je suis juste calissonnier. », né à Aix et toute ma vie consacrée aux calissons.
Clémence Denavit : Jeanne, l’épouse du Roy René.
Jean-Pierre Borely : Jeanne de Laval, cette pauvre femme, elle était malade et elle souriait jamais, et alors il y a la fameuse légende qui à mon avis est fabuleuse, c’est son pâtissier, pour la triste reine, et amoureux de cette reine, il a dit « Il faut que je fasse quelque chose pour ce mariage » et il a inventé le calisson, et donc en dessert on sert des calissons et donc vous aviez tous les, comment dire, tous les Aixois qui étaient montés, au mariage du Roy René on monte les officiels, donc la reine goûte ce petit gâteau.
Clémence Denavit : Et elle sourit.
Jean-Pierre Borely : Tout le monde s’étonne, « Mais elle n’a jamais le sourire, qu’est-ce qui lui arrive, mais qu’est-ce qui lui arrive? » Et il y a un Provençal qui aime bien galéjer qui dit « C’est un…, c’est un…, c’est un … c’est un …
Clémence Denavit :…. petit câlin. »
Jean-Pierre Borely : Alors évidemment, tout le monde « ah ouais ouais… » Et de là est née la légende de l’appellation du calisson, pour le mariage du Roy René.
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