RFI – Reportage France du 27 août 2019 « Yves Esposito, chef barman à la « Closerie des Lilas » [Dans la peau de… 2/5] »
[Bruit de fond – Bonsoir, très chère, quel plaisir ! Comment vas-tu ? – Moi, ça va. – Alors, ça fait longtemps qu’on ne
s’est pas vus. … Il a un côté très agréable, ce Mojito, si vous voulez. Bien frais, la menthe…]
– Je m’appelle Yves Esposito, je suis le chef barman de la «Closerie des Lilas» à Paris, et ma spécialité c’est les cocktails. J’en connais quatre-vingt… cent… cocktails classiques. Bon, t’as les Gin Fizz, Caipirina, Bloody Mary… mais ce qui est important, bien sûr, c’est la créativité. Et là, le chiffre est infini.
[Bruit de fond – J’ai rafraîchi le verre, le champagne est frais.].
– Quand je crée un cocktail, il y a ce qu’on appelle la règle des trois « S » : « S » pour « Sweet », la douceur, « Sour » pour l’acidité, et « Strong » pour la force. Donc à nous de trouver cet équilibre-là, de trouver après la couleur, de trouver après l’originalité, parce qu’on assemble facilement trois-quatre ingrédients. Le tout, c’est d’arriver à avoir le meilleur des équilibres, également au niveau de l’aspect général.
[Bruit de fond – Je te le fais sans sucre comme d’habitude ?]
– La force d’un barman, c’est quand il a réussi à capter et avoir la confiance du client. Il faut savoir qui est qui, qui fait quoi, savoir avec qui il vient, à quel endroit il préfère être assis dans le bar, savoir ses préférences au niveau des boissons. Et à partir de là, quand on aura maîtrisé tous ces paramètres-là, on se rapproche de lui et lui se rapproche de nous. On sera peut-être son épaule pour pouvoir discuter au bout du bar. Savoir les parcours de sa vie, ses moments de peine, de joie, d’espérance… Si je suis barman aujourd’hui, c’est parce que j’aime cette proximité avec la clientèle.
[Bruit de fond – Joyeux anniversaire ! Et oui, et oui, un gros bisou… Joyeux anniversaire ! Une photo au moins ! Une photo, allez !]
– C’est quelque part un métier égoïste, une vie décalée : on se lève à midi, on déjeune à 18 heures, on se couche à 4 heures du matin. C’est un sacrifice familial, mais le plaisir, la passion prennent le dessus. Ce qui me plaît, c’est de déclencher du bonheur autour de moi, avec un sourire, une phrase, avec un verre… et je vis pleinement ce métier qui est magnifique.
[Bruit de fond – Ça a été Messieurs-dames, ça a été? Vous avez passé un bon moment ? Bonsoir, Madame, merci infiniment, au plaisir, merci.]
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